Le chocolat bean-to-bar
La fabrication de la fève à la tablette, également appelée bean-to-bar, c'est la création de la matière chocolat depuis le travail de fèves de cacao brutes. Ce savoir-faire unique permet de fabriquer artisanalement du chocolat, mais aussi de faire ressortir les notes naturelles et parfumées des fèves de cacao, afin de créer du chocolat sur-mesure, éloigné des goûts standardisés.
Tous les artisans chocolatiers utilisent du chocolat pour réaliser des confiseries et bonbons de chocolat mais très peu d'artisans fabriquent du chocolat. Les artisans créateurs de chocolat, également appelés des couverturiers, sont rares en France. Nous ne sommes qu'une quarantaine sur L' hexagone à maitriser le savoir faire bean-to-bar. Carré DU Monde® en fait partie et est unique dans les Ardennes.
La fabrication de tablettes de chocolat bean-to-bar est un travail rigoureux qui demande de la maitrise, de la patience et un savoir-faire alliant tradition et modernité à chaque étape.
De la sélection de fèves de cacao éthiques et 100% tracées, à l'emballage des tablettes à la main, Fabien Domelier, le fondateur de Carré DU Monde® et premier artisan créateur de chocolat bean-to-bar dans les Ardennes, vous fait entrer dans son atelier à Charleville-Mézières.
La sélection
C'est avec soin que je sélectionne des fèves de cacao ultra-premium et issues des meilleurs terroirs, au près de fournisseurs éthiques.
Carré DU Monde vous emmène à la découverte de varietés, d'origines et de grand crus de cacao hors du commun, et fait entrer au coeur de plantations aux écosystèmes vertueux où des fèves de cacao rares et 100% tracées sont cultivées dans le respect de l'environnement et de l'Homme.
Le tri à la main
Une fois arrivées dans mon atelier, je prend le temps d'examiner les fèves de cacao une à une afin d'éliminer les fèves cassées, collées et les corps étrangers.
La Torréfaction
La torrefaction est l'une des étapes les plus importantes. C'est lors de cette étape cruciale et sur mesure que les arômes et notes naturelles du cacao vont se développer.
Broyage et Affinage
Une fois les fèves torréfiées à cœur, il est temps de les broyer en séparant la coque du reste de la fève. Nous obtiendrons alors un grué de cacao, que l'on appel également le nibs.
Ce dernier sera chauffé et affiné entre deux meules de pierre, pendant au moins 48 heure, au cours desquels du sucre, du beurre de cacao ou du lait pourrons être ajoutés en fonction de la recette.
Nous avons crée du chocolat.
