Le chocolat bean-to-bar ,
Les tablettes Carre DU Monde, une invitation au voyage.
(Melange Brouillon)
Carré DU Monde® vous emmène au cœur de plantations les plus retirées au monde, et vous fait découvrir des variétés, des origines et des grands crus de cacao hors du commun.
Créer un bon chocolat bean-to-bar, c’est comme créer un un bon vin. Celà commence par la fève de cacao. Son origine, son cru et l’environement dans lesquels elle est cultivees et produite va définir sa qualité et son goût.
C'est avec soins que je sélectionne les meilleurs fèves issu des meilleurs terroirs.
Les fèves de cacao sélectionnées sont produites et récoltées dans le respect de l’environnement et de l’Homme. Elles sont cultivées en quantité limitée, dans des écosystèmes vertueux, par des petits producteurs rémunérés à leur juste valeur.
Carré du Monde® torréfie, décortique, broie, et conche soigneusement ces fèves 100% tracées dans ses ateliers, et prépare pour vous de délicieuses tablettes de chocolat aux notes subtiles et variées.
Pour ses premières tablettes bean-to-bar, Carré DU Monde a sélectionné les fèves bio de grand cru de terroir du Lachuá, origine Guatemala. L'écorégion et parc national du Lachuá est un paradis sur terre. Les familles Mayas, appelées les Q'eqchi, y vivent hors grille et produisent du miel, du maïs et des fèves de cacao d'une qualité rare, en accord avec le rythme et besoins naturels de la forêt tropicale et son écosystème luxuriant. Les fermiers sont organisés en trois communautés bio certifiée, ASODIRP, ASOSELNOR, et K’AT’BALPOM, qui ont chacune leur propre système d’opération pour la fermentation et le séchage des fèves de cacao.
Etape 1 : Le tri
Une fois arrivé dans mon atelier, je prend le temps de les examiner une à une afin d'éliminer les fèves cassées, collées et les corps étranger.
Torréfaction
L'une des phases les plus importantes,
C'est lors de cette torréfaction sur mesure que les arômes vont se développer
Broyage et Affinage
Une fois les fèves torréfié à cœur , il est temps de les broyer en séparant la coque du reste de la fèves: le nibs
Ce dernier sera chauffé, et affiné entre deux meules de pierre pendant au moins 48 heure au cours desquels du sucre, du beurre de cacao ou du lait pourrons être ajouté en fonction de la recette
